大家總是聽聞”脂肪”、”膽固醇”而色變，又好像是過街老鼠人人喊打，又好像是恐怖的大魔頭一般讓人避之唯恐不及！在這個「脫脂、低油才健康」、「豬油、牛油、雞鴨油等動物性高飽和脂肪會造成心臟病」的觀念朗朗上口的年代，若現在告訴您，根據最新最公正最客觀的醫學和科學研究：1.充足的好脂肪和膽固醇卻是維持身體健康的必要條件，2. 大部分動物性油脂如豬油牛油，或高飽和脂肪酸的椰子油，油質穩定性較高，不容易氧化變質，3.經過十幾甚至二十多道工序以上"精製"（refined）的植物油、或是含有人造反式脂肪（Trans Fat）的氫化人造奶油，才是心血管疾病及婦女們肺癌的原凶。或許對於有些人都覺得不可思議，但其實是大家數十年來都錯怪了它們！就舉個有趣的實例：據統計超過50%心臟病發的人，他們的膽固醇水平在醫學上卻是良好且正常的。文章後段還有提到英國劍橋大學的大規模四年研究中表明了服用降膽固醇藥史他汀（Statin）與服用安慰劑的結果沒啥差別呢！
最巧的是：就在幾天前，美國官方飲食指南諮詢委員會（Dietary Guidelines Advisory Committee）一改50多年來的醫學建議，在最新「美國人飲食指南」（Dietary Guidelines for Americans）中將不再將高膽固醇飲食列入飲食警告。「華盛頓郵報」（Washington Post）也報導：「膽固醇不再是有健康隱憂的營養素。」專家指出，過去對膽固醇的飲食建議是錯誤的，如今終於依照科學的研究改正，是相當正面的事。http://www.forbes.com/sites/larryhusten/2015/02/10/new-us-guidelines-will-lift-limits-on-dietary-cholesterol/
在這一篇當中，我們總結了數篇資料中的精華內容，就讓我們一同來看看這被我們錯怪了數十年的飽和脂肪和膽固醇，是怎麼變成健康的黑名單且被打入大牢，讓大家又懼又怕！又怎麼樣經過正確的科學驗證而得以洗刷污名、陳冤得雪！其實質優量足的飽和脂肪和膽固醇對我們身體細胞修復、維持健康是非常非常重要的。本文目的旨在讓大家有機會探尋我們根深蒂固的觀念，有重新思考的空間！畢竟真正『均衡』的飲食才是養生之本！
話說……………………早在一百多年前，病理學家從人體解剖中發現動脈硬化斑塊含有膽固醇，便開始懷疑膽固醇是造成動脈硬化的罪魁禍首。
到了1910 年代，俄國科學家Nikolay Anichkov做了一個實驗，他給兔子餵食膽固醇結晶，結果真的造成動脈硬化。這實驗影響深遠，讓大家以為膽固醇是壞東西，少吃為妙。è但這個實驗違反了自然規律，因為兔子是吃草的，天然環境飲食中絕對不會出現這樣的膽固醇，當人工強迫餵牠吃膽固醇結晶，牠要如何因應？如何調控呢？這樣的研究結論事實或邏輯上完全不能採信！但是「高膽固醇導致動脈硬化」的假說，卻因此開始廣被醫學界所接受。
接著，美國從1920年代開始心臟病急遽增加，變成國內健康的頭號殺手（現在也是No.1啦！）。加上1955年美國艾森豪總統心臟病發，震驚全美國。碰巧那一年全美國死亡人數，近半數是因為心血管疾病，大家對此更是人心惶惶、苦無對策。
恰巧在1953 年，美國的吉斯博士（Ancel Keys, PhD ）在美國政府資助下，完成了一項劃時代的「七國研究」（The Seven Countries Study, SCS）並提出了油脂假說（Lipid Hypothesis），說明飽和脂肪吃多會增高膽固醇，而高膽固醇會增高得到心臟病的機率。不過，這個研究也有個非常嚴重的錯誤和瑕疵，因為他從22個國家的數據中，只挑選出有關連的7個國家來發表完美數據，卻刻意隱藏了其他 15 國的數據，其中隱藏了包括法國、瑞典、瑞士、西德這些攝取高脂肪但心臟病死亡卻相對少的國家。這種報告當然沒有公信力，連美國心臟學會AHA在 1957 年都特別寫了一篇 15 頁的報告公開批判，否定飽和脂肪和心血管疾病之間的關係。
Source: http://brewstersrunning.com/wp-content/uploads/2013/04/Keys.jpg
不過，到了1961年，美國心臟學會AHA的立場突然有一百八十度的轉變，，甚至形容這是「最好的科學証據」，並開始和吉斯博士的論調一致。吉斯博士不僅上了紐約時報頭版，更登上當年度美國《時代》雜誌封面。這三年內有任何重要的客觀研究發表證實這個理論嗎？答案是：沒有！唯一的新鮮事是：美國心臟學會AHA更換了幾位重要成員，更補上吉斯博士及他的支持者。這背後是不是有什麼看不見的力量、商業利益的糾葛、政治的考量，或許值得大家細查。不論如何，從此之後，美國心臟學會AHA就開始支持「飽和脂肪導致高膽固醇，高膽固醇導致動脈硬化」的假說，並開始建議一天裡 70% 的能量要來自碳水化合物，而脂肪不能超過 15﹪。
1984 年，美國《時代》雜誌更發表文章，支持美國心臟學會AHA的立場，這一期的封面和專文開始廣泛的影響了全球，人們開始對飲食中膽固醇和飽和脂肪，產生負面的看法。 但是到了1999 年，美國《時代》雜誌再度針對膽固醇發表文章，這一次重新以更客觀公正的醫學科學觀點，探討了雞蛋及人造植物奶油乳瑪琳（Margarine）的脂肪，再次來了個翻轉，並由1984年雜誌封面中針對膽固醇的哭臉，轉而變成了1999年封面的笑臉。
有趣的是命運造化弄人呀：同樣在 1984 年，恰巧有一篇研究證實血液中膽固醇過高確實與心臟病有關，但那是氧化的（oxidized）膽固醇在戕害身體；如果是未氧化的膽固醇偏高，對身體不但不會造成麻煩，而且還具有保護性。很可惜，當時這篇文章並不被重視，但依照現今的研究論證，這個議題才是關鍵的重點。
1957年，當飲食與心臟理論 (Diet-Heart Theory) ，或是油脂理論 (Lipid Theory) 一出爐，美國人民為之瘋狂，因為從1920年來美國的心臟病死亡率不斷高升後，人們總算找到了出氣筒。這個理論除了讓美國人找到了可以出氣的對象，也意外的變成了政治人物操弄競選的工具和口號，同時更讓植物油公司（大型的煉油公司）一夕之間發了一筆橫財。他們有了現成的理論做工具，植物油打著”健康”的旗幟，銷售更是年年創記錄。至此之後，就像酪農業財團成為多喝牛奶有益身體健康研究的最大贊助者一樣；而這些植物油公司正是油脂方面研究最大的經費贊助者。
而其中許多與油脂的研究其實都是用人造奶油「乳瑪琳」做的（人造奶油，Margarine是用植物油（polyunsaturated）＋鎳（Nickle, 五分美元硬幣的原料）＋氫離子＋漂白水＋人工香料，這也就是”氫化植物油hydrogenated oil” = “反式脂肪Trans Fat”），這種人造奶油，實驗中的白老鼠怎麼吃，怎麼死。研究結果卻常常把矛頭指向動物性脂肪，只因為它與人造奶油一樣，在常溫下也是固體的。數十年前美國食品藥物管理局（USFDA）是大力提倡這種人造奶油，只因為它的原料是來自於植物油。二、三十年前在台灣，這種人造奶油也非常便宜及普遍，被普羅大眾廣泛吃進身體裡。但現在越來越多研究證明支持這種人造植物油中的反式脂肪對人體有很大危害，所以美國食品藥物管理局又改口封殺這種油了。 http://blog.shishikeke.com.tw/?p=402#sthash.pxsbGmVD.dpuf
在1970年代，製藥業也藉著這個不能採信的油脂假說（Lipid Hypothesis）作為行銷工具，開發出大家耳熟能詳的降膽固醇藥物史他汀（Statin）而大發利市，並被數以千萬計的人們長期服用！但根據2010年由英國劍橋大學、英國艾登布魯克斯醫院針對降膽固醇藥史他汀分析11份研究報告，做了為期四年、參與人數達65229人的大規模追蹤，發現服用安慰劑（1447人）與史他汀藥物（1346人）的死亡風險竟然沒有統計上的明顯差別，而這唯一的獲利者應當是藥廠吧！目前在美國史他汀（Statin）仍然還是第一線輔助降膽固醇的藥。
說到最大影響力的，莫過於是前參議院議員麥高文（George McGovern）在 1977 年時公佈的美國飲食目標（Dietary Goals for the United States），這亦是美國政府有史以來第一次破天荒為美國人訂的飲食建議。麥高文議員本來就是「七國研究」的擁護者，他也曾經在美國心臟學會 AHA 當過委員。當時他以此理論作為個人競選的口號並宣稱”打到心臟病”而大獲當時民眾支持。縱使當時就有很多學者醫師公開批判質疑「七國研究」，但麥高文議員仍然堅持，並指出美國沒有時間去等待新的証據。結果導致是整個美國，甚至是全世界（誰叫美國這麼強大？）都以寶貴生命當了53年的白老鼠，被當成這個錯誤理論的人體實驗者，並大大翻轉了飲食習慣。到了2014年6月23日，美國《時代》雜誌終於自己推翻了它們自己在1961年及1984年將飽和脂肪和膽固醇造成心臟病的相關報導，重新發表並承認之前的錯誤，標題也回過頭來告訴大家”吃牛油吧”（Eat Butter.）！說實在的，我們也應當給《時代》雜誌鼓勵鼓勵，畢竟它還有道德與勇氣，並願意在53年後將真相還給大家！還有，如文頭所述，幾天前也就是2015年2月中，美國官方的飲食指南諮詢委員會的專家學者，在最新「美國人飲食指南」（Dietary Guidelines for Americans）中將不再將高膽固醇飲食列入飲食警告！
過去錯誤已經鑄成，很多人也被”教育”一片喊打飽和脂肪和膽固醇！那麼，美國人有因此變得健康嗎？è並沒有！美國人從 80 年代開始對牛油、豬油和椰子油的需求急劇下降，取而代之的是大量人造植物奶油和精鍊過（refined）的大豆油、玉米油。他們開始少吃紅肉，取而代之是大量的碳水化合物（精製的糖、麵包、穀類、澱粉類蔬菜、水果等等可快速轉變成血糖的食物）。與此同時，美國人的肥胖率亦急劇上升，心臟病仍然還是頭號殺手，糖尿病更是年年暴增！
以下是經過最新客觀公正科學醫學研究後的結果，供大家參考：
1. 膽固醇跟心臟病並沒有統計上的關連。超過一半心臟病發的人他們的膽固醇都是在正常水平的。
2. 許多研究已証實飽和脂肪和心臟病沒有任何關聯性。
3. 高密度膽固醇（HDL一般稱為"好膽固醇"）和血液三酸甘油酯，是比較好的評估心臟病風險指標。
4. 吃優質的飽和脂肪，反而會增加好膽固醇和降低血液三酸甘油酯。
然而，如果您已經有心臟病，首先要做的應該是：
1. 減少甜食、精製糖類的攝取。
2. 吃真正的食物（魚、肉、蔬菜），不要吃精製加工食品。
3. 減少吃碳水化合物（高纖維蔬菜例外），避免血糖快速飆高震盪傷害心血管。
4. 多吃好的脂肪（如優質的椰子油、牛油、橄欖油等）
5. 盡量避免經過數十道工序"精製過(refined)的"多元不飽和脂肪（如"精製"玉米油、"精製"芥花籽油、"精製"大豆油、"精製"花生油等"精製"(refined)植物油）、反式脂肪（如氫化油、人造奶油、植物酥油）
前面我們的PO文中提及的這心血管健康的第一道防線「糖萼ㄜˋ」（Glycocalyx），與您吃入太過量的不良脂肪，的確有很重要的關係，並且影響我們的心血管健康，再次簡述如下：
您我身體內縱橫遍布大大小小1,000多億條、總長96,000公里的血管中，都附著了一層很特殊的薄膜，它在醫學中有個專有名字叫做”心血管內壁的「糖萼」”（Endothelial Glycocalyx）。根據最新醫學研究，心血管內壁的「糖萼」能有效保護心腦血管，預防改善三高（高血壓、糖尿病、高血脂）、中風、心臟病、心肌梗塞、動脈硬化、血管栓塞等多項急慢性疾病，並能調控體內一氧化氮（NO – Nitric Oxide）的釋放來保護心血管。「糖萼」甚至還與癌症、腎衰竭、老年痴呆症等疾病有密切關聯。
這心血管內壁的「糖萼」，與脂肪和膽固醇的確有重要關聯。根據最新的醫學實證影像證明與科學研究報告，當我們吃下超量脂肪、或過多不良的人工精製過的油脂、人造氫化油、反式脂肪等等，這保護心血管的第一道防線「糖萼」，就會如下圖最左邊一樣，從血管內壁脫落而變的稀薄短少。而這個時候，也就是血管的保護力最薄弱的時候，這些過量脂肪、糖份、膽固醇、發炎物質、毒素等等，就很容易沾黏附著沈積在血管壁上面造成發炎反應而傷害血管，最終引致血管阻塞、缺血中風、栓塞、或是最可怕的血管內凝血連鎖反應的心臟病！
血管內壁的糖萼圖： 由左至右，代表膠狀薄膜物質「糖萼」在血管壁上的不同健康程度（長度及密度）。最左邊短且稀疏的「糖萼」代表這第一道防線已受損傷，過多糖份、不良脂肪、發炎物質、毒素等容易沾黏到血管壁的內皮細胞上並傷害心血管。而最右邊長且密的「糖萼」代表越它健康，保護心血管的能力也越強。
資料來源: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2796.2006.01625.x/full
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